A Lentiscosa si coltiva da secoli ed è l’ingrediente di gustose ricette tradizionali
Una minestra di legumi ©Azurita/iStock
di Eleonora Autilio da: http://www.turismo.it/
Un legume piccolo e antico rappresenta una delle tradizioni gastronomiche più gustose ed interessanti delCilento, ed in particolare della località di Lentiscosa. Si tratta del maracuoccio appartenente al ceppo del genere Lathyrus, quello della comune cicerchia, ed utilizzato come ingrediente per la preparazione di alcune delle più sfiziose ricette locali.
LA TRADIZIONE
E’ una tradizione secolare quella della coltivazione, nella località di Lentiscosa (frazione collinare del Comune di Camerota, nel Basso Cilento) del maracuoccio. Un tempo veniva prodotto come mangime per il bestiamema anche come fonte di proteine per le famiglie più povere o per i periodi di carestia. Non è un caso, dunque, se ancora oggi, pur rischiando l’estinzione, questo legume, tutelato dalla Fondazione Slow Food per salvaguardarne l’esistenza, rappresenta ancora un delizioso ingrediente per la preparazione di alcuni piatti tradizionali del territorio del Parco del Cilento.
LA DENOMINAZIONE
Che si tratti di un prodotto antico è testimoniato dal suo stesso nome che si presenta come la derivazione della fusione di un termine semitico, mar (che significa “amaro”), e un termine di origine latina con cui veniva chiamato il baccello.
LE CARATTERISTICHE
Il maracuoccio si presenta come un legume di piccole dimensioni, più o meno quelle dei piselli, dalla forma squadrata e dal colore variabile dal verde scuro al marroncino, al rossastro spesso screziato o marmorizzato. Il sapore è gradevole e lievemente amarognolo, come suggerisce l’etimologia del suo nome.
LA PRODUZIONE
Oggi a Lentiscosa sono rimasti soltanto sei agricoltori a coltivare il maracuoccio su una superficie complessiva di soli tre ettari che forniscono, ogni anno, pochi quintali di prodotto generalmente destinato alla vendita in favore dei ristoratori locali. Le tecniche di coltivazione, manuali, sono quelle di un tempo e non prevedono l’utilizzo di diserbanti. Nel corso del mese di ottobre e novembre i terreni vengono preparatiper la semina che viene effettuata da gennaio a marzo in modo che il legume sia pronto per il raccolto a partire dalla fine di giugno, quando i baccelli raggiungono la completa essiccazione e sono pronti per essere battuti. Le piantine, che sono molto basse e somigliano a quelle dei ceci, vengono quindi estirpate, lasciate essiccare, ed una volta adagiate su un telo, vengono battute per far fuoriuscire i semi. La molitura viene effettuata presso i mulini locali.
LA CULTURA
La presenza di questo legume è attestata non soltanto nell’area del bacino mediterraneo, ma anche in altre zone come il Caucaso e l’Asia centrale.
IN CUCINA
Il maracuoccio è ancora oggi utilizzato per preparare diverse gustose ricette, tra cui due piatti tipici della tradizione locale: la maracucciata, una polenta ottenuta cuocendo una farina composta per metà da maracuoccio e per l’altra metà da grano, ceci, farro, favino e cicerchie e arricchita con olio extravergine, crostini di pane, cipolla, aglio e peperoncino; e i cicci maritati o cuccia: una zuppa di legumi diversi che viene preparata nei paesi del Cilento in alcune giornate simboliche o propiziatorie.
La ricetta: Cicci maritati. Ingredienti: cicerchie o maracuocci, fagioli cannellini, fagioli borlotti, ceci, lenticchie, grano, granoturco, olio extravergine di oliva, passata di pomodoro, aglio, prezzemolo, peperoncino, sedano. Tenete in ammollo legumi e cereali in ciotole separate per almeno 12 ore, poi cuoceteli per 4 ore in una pentola con acqua salata. Preparate un soffritto di aglio, prezzemolo tritato, sedano e peperoncino ed aggiungete della passata di pomodoro. Fate cuocere per qualche minuto, poi trasferite il soffritto nella pentola dei legumi, ultimate la cottura, correggete di sale e servite in tavola con una fetta di pane abbrustolito ed un filo di olio.extravergine di oliva.