Il Cacio Marcetto di Castel del Monte (Aquila) origini e area di produzione
di Pier Carlo Lava
Oggi su Rai 3, a mio modesto avviso il canale culturalmente più qualificato della Rai e di tutto il panorama dei media Tv, ho visto anche se purtroppo era già iniziato e quindi in modo parziale, un servizio sulla produzione completamente manuale che ovviamente richiede tempo e pazienza, di un antico formaggio di nicchia ma con grandi caratteristiche qualitative e di gusto.
Sto parlando del Marcetto di Casteldelmonte, decisamente incuriosito dallo spezzone finale del servizio e spinto dalla mia passione per i formaggi, sopratutto se artigianali, ho fatto una ricerca in internet ed ecco cosa ho trovato in merito a questo formaggio dalle origini antiche:
Il Cacio Marcetto, quello con i vermi saltarelli, è prodotto con latte di pecora, è di tradizione pastorale antichissima e, conseguentemente, anche poverissima.
Per l’umile gente delle montagne il formaggio era una delle pochissime fonti di sostentamento. La stagionatura avveniva in avverse condizioni ambientali nei pressi degli ovili e non sempre andava a buon fine: era frequente, infatti, che il formaggio fosse attaccato dalle larve delle mosche che deponevano le uova sotto la crosta umida. Ma la necessità, la povertà ed anche la perizia dell’uomo, hanno trasformato un handicap di un alimento, in altre condizioni, destinato ad essere buttato in una unicità, in un prodotto oggi vera specialità PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) tra le più ricercate.
Come si trasforma un normale formaggio in Cacio Marcetto? Con lo svilupparsi delle crepe sulla crosta e l’attacco delle larve, la pasta del formaggio inizia a trasformarsi in forma cremosa ed assume un gusto molto forte tendente al piccante. Quando tutta la pasta ha subito questo cambiamento, si scava sotto la crosta e si raccoglie il prodotto in confezioni di vetro da conservare in frigorifero. Il Cacio Marcetto, quindi, si trasforma in un vero e proprio formaggio spalmabile (anche detto “crema di formaggio” o “crema di pecorino”) dal sapore intensissimo e assolutamente deciso.
Impossibile accostarlo ad altre preparazioni, il gusto è totale e dominante: si è soliti mangiarlo spalmato sul pane o sulle bruschette, accompagnato da un corposo rosso Montepulciano d’Abruzzo.
Siete curiosi di assaggiare questo prodotto?
In Abruzzo lo troverete senza difficoltà, meglio se vi recherete direttamente presso le tantissime aziende agricole del territorio.
Se invece vi è venuta voglia di improvvisarvi Maestri Casari e tentare di produrvi da soli il Cacio Marcetto, magari per farne dono prelibato agli amici provate così:
Procuratevi del formaggio pecorino (una o più forme) prodotto in primavera.
Quando vi accorgerete che è iniziato il processo di fermentazione, che il formaggio avrà delle crepe e che sarà stato intaccato dai vermetti saltarelli (piccolissimi e bianchi), tagliate in pezzi il formaggio e ponetelo in un grande recipiente (possibilmente smaltato o antiaderente, meglio ancora di coccio). A questo punto aggiungete un po’ di latte intero e del cacio grattugiato e mescolate con il cucchiaio di legno; coprite, mantenendo il recipiente in un luogo asciutto. Ogni 4/5 giorni provvedete al rabbocco del latte ed alla rimestata. La fermentazione dura più di due mesi, potrebbe protrarsi fin oltre l’estate e vi accorgerete che il vostro Marcetto sarà pronto quando i saltarelli non ci saranno più visibili (saranno ormai parte del composto) ed avrà assunto la consistenza di una crema di color avorio. Riponetelo in vasetti di vetro col tappo e conservatelo in frigorifero.
Si consiglia di consumarlo entro un mese dal confezionamento.
https://www.eccellenzedabruzzo.it
Cacio marcetto – Origini e area di produzione
E’ prodotto su tutto il territorio della Regione Abruzzo, soprattutto nelle aree interne, ma la zona di maggior produzione è quella di Castel del Monte (AQ).
Viene utilizzato latte delle razze Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Paglíarola, Sarda o di incroci delle stesse; oggi si utilizzano anche altre razze ovine.
Il cacio marcetto è un recupero del formaggio che altrimenti sarebbe andato a male; visto l’abbandono della pastorizia avvenuta negli ultimi anni, oggi lo si trova come prodotto tipico per uso familiare solo in pochi paesi dell’ entro terra Abruzzese. Uno dei pochi paesi dove lo si può acquistare è Castel del Monte (AQ).
Cacio Marcetto (www.atlanteparchi.com)
Cacio marcetto – Caratteristiche e fasi di produzione
Formaggio a pasta cremosa, spalmabile ottenuto dal formaggio pecorino su cui si sviluppa la Piophila casei. Le caratteristiche organolettiche del prodotto prendono origine dallo sviluppo, durante il periodo di stagionatura del pecorino, di larve della mosca Piophila casei. Elemento che garantisce la salubrità del prodotto è la tradizione e la specificità della mosca. I vermi detti comunemente “saltarelli” vengono alimentati all’interno della loro crema con aggiunta del latte per diversificare il gusto più o meno intenso.
Durante la fase di maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero, forme ancora fresche o incerate con presenza di crepe sulla crosta possono essere attaccate dal dittero che vi depone le uova. Comincia cosi, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine.
Quest’azione provoca la trasformazione della pasta in forma cremosa e lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche tipiche di questo formaggio, in particolare la notevole piccantezza, che lo rendono un prodotto molto particolare e per veri estimatori. Quando il fenomeno ha interessato tutta la pasta, la crema viene riposta in confezioni di terracotta o vetro.
Il peso varia a seconda delle dimensioni della confezione.
Pasta cremosa, spalmabile, senza crosta.
Il colore varia dal bianco crema al giallo ocra, a seconda del colore del pecorino da cui è prodotto.
L’odore è forte e penetrante e il sapore è molto piccante.
La stagionatura viene fatta in locali freschi con temperatura 10 – 14 °C e Umidità relativa dall’85 al 90%. Il prodotto finito deve essere conservato in frigorifero.
Cacio marcetto – Gastronomia e vini consigliati
Non è utilizzabile per condimenti o preparazione di cibi perché ha un sapore forte e particolare, quindi sarebbe predominante su tutto. Il cacio marcetto non deve essere cotto, si consuma con pane fresco, bruschette o come crema in piatto. Una ricetta locale (monti marsicani) tipica del periodo invernale è composta da patate a buccia rossa cotte sotto il coppo (una speciale teglia da utilizzare nel caminetto) e cacio marcetto spalmato sulla bruschetta, il tutto accompagnato da vino rosso di struttura tipo Montepulciano. Si sposa molto bene con il Montepulciano di Colonnella o Controguerra, due paesi delle colline Teramane, perché il sapore, il colore, l’aroma ed in ultimo la presenza radicata nel territorio dell’attività pastorale, fanno del Montepulciano sopracitato il candidato ideale al connubio col cacio Marcetto. Altro vino consigliato è il Brunello di Montalcino.
Ps. – Le patate vengono lavate bene, tagliate a meta senza essere sbucciate, condite con sale e peperoncino rosso spezzettato quindi cotte nel coppo sotto le braci per 40 minuti circa.
(prodotto segnalato da Paolo Nanni)
foto: http://www.rai.it/