Il cannolo siciliano di Mimmo Mòllica

La «Filastrocca del cannolo» di Mimmo Mòllica è unomaggio al maestro Andrea Camilleri, siciliano di Porto Empedocle, morto a Roma il 17 luglio 2019, scrittore di grande fama, ispiratore della fortunata serie televisiva «Il commissario Montalbano». Camilleri ne «Il campo del vasaio» descrive i freschissimi cannoli che Pasquano si abbassa a “sciaurare”, prima di sbafarsene due “talianno il paesaggio”. 

«Filastrocca del cannolo»

Il cannolo siciliano,

a nessuno sembri strano,

è un buon dolce fatto a mano

con ricotta, strutto e grano.

«E nient’altro», voi direte?

Come tutti ben sapete,

la ricetta è qua descritta:

cialda di una pasta fritta, 

come scorza del cannolo,

che non è di grano solo,

ma farina, vino e strutto.

Ed ancora non è tutto,

c’è anche zucchero e farina,

poi l’impasto s’arrimina (1)

col cucchiaio da cucina

e si mette la ricotta

che in Sicilia vien prodotta

e impastata bella fina,

ma che sia ricotta ovina. (2)

Perché sia tradizionale 

il ripieno suo abituale

è ricotta setacciata

con le mani lavorata, 

ben condita e zuccherata

con canditi e cioccolata.

In Sicilia più orientale 

hanno il latte eccezionale

della mucca modicana,

e non è una cosa strana,

poiché il latte ricavato,

dal sapore delicato,

da decenni viene usato

anche meno zuccherato.

Il cannolo, stacci attento, 

va riempito sul momento, 

perché con troppa lentezza

perde la sua croccantezza. 

Quindi l’umida ricotta

dal pastore sia prodotta,

così la turgida cialda

va gustata bella calda.

Ogni cosa ha il suo ruolo:

dura legge del cannolo.

Perciò riempilo all’istante

se lo vuoi bello croccante. 

Mimmo Mòllica ©

(1) S’arrimina: si rimescola 

(2) Ricotta ovina: ricotta di pecora 

“La prima cosa che il commissario notò sopra la scrivania di Pasquano, ‘n mezzo a carte e fotografie di morti ammazzati, fu una guantera di cannoli giganti con allato ‘na buttiglia di passito di Pantelleria e un bicchieri. Pasquano si calò a sciaurare i cannoli: erano freschissimi. Allura si versò tanticchia di passito nel bicchiere, affirò un cannolo e principiò a sbafarselo talianno il paesaggio dalla finestra aperta. […] Finito il primo si pigliò un secondo cannolo”. 

  1. Camilleri, Il campo del vasaio, Sellerio 2008).

Il cannolo secondo tradizione

Il cannolo siciliano è certamente tra i dolci più rinomati di Sicilia, simbolo della pasticceria siciliana, conosciuto ed esportato in tutto il mondo ed oggi inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle politiche agricole. Secondo la tradizione, il cannolo siciliano è composto da una cialda fritta e croccante ripiena di ricotta di pecora, spolverata con zucchero a velo e decorata con frutta candita (una ciliegia e una scorzetta di arancia). 

La sua storia è a dir poco controversa. Già Cicerone, nel 70 a.C., in viaggio in Sicilia, rimase ammaliato da quel “tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero un “tubo di farina ripieno di soffice crema di latte”. Storia e leggenda si intrecciano, risalendo alla dominazione araba in Sicilia. Secondo alcuni studiosi, invece, le suore di clausura sarebbero state le creatrici del cannolo siciliano. Altri tirano in ballo la tradizione saracena, gli harem e le donne arabe. A Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo, dove si parla una strana lingua, si tiene la più importante “Sagra del Cannolo” di Sicilia. I cannoli di Piana hanno dimensioni ‘oversize’. Piana degli Albanesi, comunità albanofona di Sicilia, testimonia la vitalità culturale degli arbëreshë con le sue particolarità fonetiche, appartenenti al gruppo dialettale tosco diffuso nel sud dell’Albania.

Paese che vai cannolo che trovi

Se a Palermo il cannolo viene decorato con ciliegie e scorzette d’arancia candite, a Bronte l’ornamento è la granella dei rinomati pistacchi del luogo. Perfino l’ingrediente di base, la crema di ricotta (rigorosamente) di pecora, a Modica (Rg) viene sostituita con il latte di mucca modicana. E se in passato il cannolo era un dolce tipico di carnevale, oggi viene prodotto in ogni periodo dell’anno. Così le variazioni sul tema: cannolicchi mignon o, al contrario, i cannoli giganti di Piana degli Albanesi, con granella di pistacchi o nocciole, con cioccolato e decorazioni di frutta candita. Ma il segreto del cannolo siciliano è sempre la squisita cialda croccante e la ricotta abilmente lavorata. E perché il cannolo non perda la sua croccantezza va riempito di crema sul momento.

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Foto: https://www.lacannoleriasiciliana.it