Sapori estivi: polpo e patate

Insalata tiepida di polpo e patate

E’ uno dei piatti più prelibati della gastronomia ligure, si può servire sia come antipasto che come secondo piatto. Il polpo viene bollito a lungo in acqua aromatizzata con carota, sedano, cipolla e qualche foglia di alloro, il tempo di cottura varia dalle sue dimensioni, si riduce a pezzetti poi si unisce alle patate lessate e tagliate a cubetti. Si condisce con aglio e prezzemolo tritati, un filo di olio extravergine di oliva e olive taggiasche. Quando fate la spesa chiedete il polpo di scoglio verace, quello con due file di ventose, il migliore e più adatto per questa ricetta.
POLPO E PATATE ALLA LIGURE

Ricetta senza glutine
Ingredienti per quattro – sei persone

1 Kg e 500 g di polpo verace (di scoglio)
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota piccola
1/2 bicchiere di Vermentino ligure o vino bianco secco
600 g di patate a pasta bianca
Olive taggiasche
Alloro
Prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
1 limone
Olio extravergine di oliva ligure
Sale fino marino
Pepe nero (se piace)

Procedimento per la preparazione

Pulite il polpo, eliminate le interiora, gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli, lavatelo bene sotto l’acqua fredda, sistematelo su un tagliere di legno e battetelo con un pestello o un batticarne, insistendo sulle parti più spesse per rompere le fibre e renderlo più tenero.

Mettete il polpo in un grosso tegame con un cucchiaio d’olio, bagnate con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di Vermentino, unite la cipolla, la costa di sedano, 2 foglie di alloro e qualche gambo di prezzemolo. Niente sale. Coprite la pentola e portate a bollore a fuoco medio. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 45 minuti senza scoperchiare. Trascorso questo tempo pungete un tentacolo, nel punto in cui è più grosso, con uno spiedino o con la forchetta, per verificare se il polpo è cotto. Se vi sembra ancora troppo duro, continuate la cottura per altri cinque minuti. Lasciatelo raffreddare nel tegame coperto e nell’acqua di cottura.
Ponete le patate, senza eliminare la buccia e sciacquate precedentemente, in una pentola piena d’acqua fredda, portate a bollore e fatele cuocere per circa 20 – 30 minuti, verificando con lo spiedino o la forchetta perché il tempo di cottura dipende dalla loro dimensione. Scolatele, fatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a dadini.
Eliminate le ventose più grosse e la pelle più viscida e scura tra i tentacoli del polpo, poi tagliatelo a pezzetti, disponetelo in un piatto fondo da portata e unite le patate, aggiungete un cucchiaio di olive, condite con olio extravergine di oliva ligure, sale fino marino, succo di limone, foglie di prezzemolo tritato, aglio a pezzettini e una macinata di pepe. Se non tollerate l’aglio ma vi piace l’aroma, lo potete mettere in infusione intero e pulito per un’ora circa nell’olio che utilizzerete per il condimento.Servite tiepido.